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お茶のありやの緑茶の分類

[煎茶]

日本茶流通量の85%をしめ、4月末からの1番茶(一般に新茶といわれる)が葉に
含まれるうまみ成分が多く、渋みがすくないので最も品質が良いとされる、煎茶
うまみ、甘み、苦味、渋みがバランス良く含まれ、お湯の温度と抽出時間
でいろいろ違った味が楽しめます。
   
お茶の味をきめる成分は、渋みのカテキン、苦みのカフェイン、旨みのテアニンでこの3つの成分の
お湯の温度でかわります。渋み苦みはお湯の温度が高いほど多く浸出されます。甘みのテアニンは
はぬるめの温度でやや長め時間で浸出しやすいです。
   

[深蒸し煎茶]

煎茶と同じ行程でつくられますが、製造での蒸し時間が煎茶よりも長いです。香りは
少し弱まりますが、熱湯でも渋みがおさえられ、抽出しやすくコクのある味となります。
やや粉っぽいのが特徴ですが、NHKためしてガッテンでもとりあげられたように、茶葉の良い成分が
抽出されたもので安心してお飲みください。

[抹茶]

現在のお茶の流れは栄西の入宋からといわれている。それ以前の伝来存在は文献にも
あったが茶葉も少なく貴重すぎて衰えた。栄西は茶の種を植え抹茶法を伝えたようです。
伝来した頃、茶の栽培は「樹下北陰」の日当たりの悪い場所が良いとされ、16世紀
に覆い下栽培の普及となりました。遮光することでよりやわらかくグルタミン酸
(テアニン、アミノ酸の一種)倍増します。

抹茶は茶の生葉を約20秒蒸気で蒸し、乾燥、茎を分離しそのてん茶を茶臼で粉末
にしたものです。もまずに低温で処理します。抹茶は煎茶などと違い急須は使わず
抹茶粉末を茶杓1.5杯を茶椀にいれ熱湯を注ぎ茶筅でよくまぜて飲みます。
また抹茶は茶葉そのものを全て飲むので栄養価の高いお茶と評価されます。

[茎茶(白折れ、棒茶)]

煎茶や玉露を作る行程ででる茎の部分を集めたもの。元のお茶が上質なら茎茶も
上質です。煎茶なら煎茶、玉露なら玉露の淹れかたに準ずるとおいしい
お湯が高温ならシャープな味わいが引き立ち「雁が音」と呼ばれる高級品は低温で
淹れると甘みと、まろやかさがつよく出てくる。

[粉茶]

煎茶や玉露を作る行程ででる粉の部分、粉状の葉が多いため茶椀に注いだとき
短時間で濃厚な感じに出る。茶こしを使いやや熱めのお湯を一気に注ぐ。早めに
注出した方がおいしい。

[かぶせ茶]

江戸時代末期、抹茶のもとてん茶を製造するのは許可制だったけど覆い下園(おおいしたえん)は制限
がなかった。わらや寒冷しゃで茶園を覆ってそだてた。玉露に次ぐまるみ味の高級茶
煎茶に準じた淹れ方でOk、

 

[玉露]

よしずや寒冷しゃでの覆い下園では、直射日光をさえぎるのでお茶の葉に含まれている
タンニンをおさえて、旨みであるテアニンが増える、一番茶のみを使い煎茶と同様の
仕上げで丁寧に温度を上げず製茶します。
玉露は「茶葉は多めに、お湯温度は低めに、長めの抽出」をこころがけて淹れます。
  

[番茶]

葉肉厚く、細かくよれない型の大振りなお茶、製造工程で選別されるものと、番茶として
製茶される物があります、渋みのうすいさっぱりした味です。ぐらぐら煮立ったやかんに
番茶を入れる方法や、土瓶に入れた茶葉に熱湯をたっぷり注ぐ方法など熱湯がおいしいです
さめた番茶、冷やしたのもまたおいしいです。体に良いカテキン、ビタミンCを多く含む

[ほうじ茶]

香ばしくきつね色になるまで焙じてます。強火で焙じるので雑菌がなく煎茶よりカフェイン
タンニンが少ないので病弱なかた、幼児、脂っこい食事の後などさっぱりした味で楽しめます。
番茶と同様に煮えたぎったお湯の方がより香ばしく楽しめます。
  
ほうじ茶の香りは、お茶に含まれるアミノ酸と糖が熱で反応して生まれます。うまみ成分
であるアミノ酸の、テアニンとグルタミン酸は焙じる前より1/10以下となり香味成分
が2倍と変化します。また渋み成分カテキンも加熱によって湯に溶けにくくなりますので
さっぱりした味を感じます。
   

[玄米茶]

緑茶ベースに炒った玄米を混ぜ合わしたもので、番茶に合わしたものから、煎茶、玉露(当店の玉露玄米茶)
にまた餅米、うるち米と玄米もいろいろ、熱湯が香ばしいと思います。
加工茶、工夫茶という部類と考えられます。さらに抹茶を混ぜたり、黒豆、あられなども良いです。
     

   

[かま炒り茶]

熱い釜の中で生葉を炒り、酸化酵素の働きをとめて作られる中国式製法の緑茶です。
嬉野製、青柳製があり、嬉野製傾斜したかまでつくる丸い玉状のお茶です、青柳製は煎茶に似た
細長い伸び茶です。まろやかな独特の芳香がありコクがあります。
      

[蒸し製玉緑茶(ぐり、よんこん)]

生葉の種類も製法も煎茶とほとんど同じで、針状にせず、さいごに再乾と言う回転乾燥機での
行程で玉型となります。味は煎茶とほとんど変わらずややさっぱりしてます。


参考図書
日本茶を一服どうぞ(創森社) 日本のお茶(池田書店) 煎茶全書(主婦の友社)
お茶の大図鑑(主婦の友社) お茶に強くなる本(家庭画報)

当店では定期的に味審査を行い日々の感謝の気持ちで御客様に販売しております。
また、お茶に関するアドバイスにお答えいたしております。